О пикулях и имрусах - с любовью!

О пикулях и имрусах - с любовью!

Квашеная капуста – исконно белорусский продукт. По старинным народным рецептам ее до сих пор изготавливают на многих отечественных предприятиях. Не исключение в данном случае и УП «Партизанское». Секретами приготовления столичных квашений и солений накануне профессионального праздника работников перерабатывающей промышленности поделилась технолог предприятия Татьяна Чукасова.
На УП «Партизанское» капусту квасят по разным рецептам. Добавляют в нее морковь, тмин, яблоки, сладкий перец и клюкву. Если приходит особо удачная партия сырья, делают даже цельнокочанную. Все это традиционные рецепты, проверенные в белорусской перерабатывающей промышленности десятилетиями.
- Главное, не нарушать технологию, – констатирует опытный специалист, рассказывая о том, как добиться отменного качества. – Народные приметы не в счет: заквашиваем капусту независимо от фазы луны. С августа по май.
Чтобы капустка получалась хрустящей, обязательно нужно выдерживать при ферментации температурный режим в пределах 18-24 градусов. Не выше. Иначе пиши пропало: получится вялой и не будет иметь того особенного хруста, за который ее так уважают в народе.
Оказывается, благодаря сбраживанию сахара в продукте накапливается такой ценный элемент, как молочная кислота. Надежный консервант, она не только определяет вкусовые качества квашеной капусты, но и подавляет жизнедеятельность вредных микроорганизмов. Достаточно 0,7 процента концентрации молочной кислоты, и все попавшие в продукт микробы  погибают.
Изготавливают на предприятии и другие полезные добавки к основным блюдам. Именно поэтому древнеримская поговорка «раба, которого не удалось вылечить капустой, придется убить» в данном случае не пройдет.
Тех, кто неважно себя чувствует, да и вполне здоровых любителей остренького Татьяна Владимировна от всей души накормит маринованным чесноком. Как определяют степень готовности этого продукта?
- Самое верное средство – на зуб! – смеется специалист.
А если подходить с точки зрения профессиональной, технологической, то маринованный чеснок должен быть прежде всего прозрачным.
- Как стеклянный, – демонстрирует партию ароматных и сочных головок Татьяна Владимировна. – Вот этот промаринован хорошо. Ферментацию он проходит у нас обычно около месяца. Острого запаха и специфического привкуса сырого чеснока у готового продукта быть не должно. Такой за язык хватать не станет.
Сейчас предприятие выпускает до пяти тонн маринованного и соленого чеснока в год.
- Могли бы делать в два-три раза больше, – поясняет первый заместитель директора Елена Бердникович. – Продукт пользуется спросом, но отечественные производители пока что не балуют нас крупными объемами поставок. Обходимся тем, что закупаем у частных лиц и фермеров.
Огурцы солят с конца июля. Все как у лучших хозяек: добавляют листья дуба, хрена, смородины и вишни. Сверху покрывают продукт укропом – чтобы лучше хранился. Еще одно обязательное условие качества: вырасти такой зеленец должен только в открытом грунте. Свежий воздух и огурцу полезен! А что с величиной плода?
- Убедитесь сами: оглобли не солим, – говорит технолог. – Размер сырья не должен превышать 14 сантиметров. Пикули могут быть до 5 сантиметров, корнишоны – до 9, зеленцы – до 14. Остальное – не стандарт!
Внушительные емкости с готовыми соленьями (по 200-250 килограммов в каждом деревянном контейнере) стоят затем в холодильниках при температуре 1-4 градуса. Метод удобный и надежный.
Необычные технологии, вроде хранения закатанных бочек с огурцами в речке подо льдом, на УП «Партизанское» не используют.
- Нет поблизости своей Двины-Березины, – поясняют.
Помидоры заготавливают обычно зеленые и молочные. Иногда в ход идут розовые. Еще реже – красные, потому что именно с ними труднее всего работать.
- Вместо привычных солений может получиться пюре, – шутят специалисты.
Отдельный вопрос – моченые яблоки. Закупают сырье (антоновку, реже имрус) обычно в сентябре. Дней десять плоды отдыхают после поездки и набираются сахаров. Затем мытые золотистые яблочки загружают в контейнеры, причем не просто укладывают друг на дружку, а перестилают соломкой, заливают сладким раствором с ржаной мукой. Почти неделю они напитывают влагу. Когда семенные гнезда окончательно пропускают водичку, раствор доливают и плоды выдерживают до готовности.
- Люди не одно столетие так мочат яблоки, – говорит технолог. – Это отработанная рецептура, проверенная.
Точно когда-то подметил Антон Павлович Чехов: «Ученые думали-думали, а ничего умнее соленого огурца так и не придумали»!


Назад в Статьи